Di dalam buku The Theory of Cathering yang dikutip oleh Suwantini disebut bahwa ”hygiene is the study of health and thepreventationof the deases” ini berarti hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene sangat erat hubungannya dengan makanan dan minuman serta individu. Makanan dan minuman yang di masak oleh penjamah makanan/individu yang sehat maka akan mempengaruhi hasil makanan dan minuman dapat terhindar dari penyakit. Kesehatan penjamah makanan saat pengolahan makanan sangat perlu diperhatikan, bila terjadi sakit akibatnya adalah makanan yang diolah memungkinkan terdapat suatu penyakit.
Peranan Hygiene di Bidang Makanan -
Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya :
1) Mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan,
2) Cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
3) Membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen.
 |
| Pengertian Hygiene |
Ruang llingkup hygiene di Bidang Makanan
Ruang lingkup hygiene makanan tidak dapat dilepaskan dari sanitasi karena hygiene dan sanitasi dilaksanakan secara bersamaan. Menurut Suwantini (2004) ruang lingkup hygiene yaitu:
1) Hygiene perorangan
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan). Hygiene perorangan dapat dilihat dari kebiasaan-kebiasaan penjamah makanan seperti cara makan, mandi, pakaian yang digunakan setiap hari, dan lain sebagainya. Kesehatan perorangan meliputi:
a) Rambut
Rambut penjamah makanan hendaknya selalu rapi dan tidak panjang, biasakan selalu mencuci secara teratur agar selalu bersih, dan gunakan topi cook/penutup kepala pada waktu bekerja. Sehelai rambut yang terdapat pada makanan sangat mengerikan bagi pelanggan karena dapat diartikan betapa joroknya para penjamah makanan dan makanan tersebut tidak sehat.
b) Wajah
Wajah dirias seperlunya dan untuk menjada kesehatan makanan maka jangan menggunakan kosmetik secara berlebihan dan jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan gunakan sapu tangan atau tissue.
c) Hidung
Penjamah makanan hendaknya jangan memegang lubang hidung saat bekerja sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit, gunakan sapu tangan atau tissue untuk menutup hidung pada waktu bersin, dan jika sedang sakit batuk pilek gunakan masker untuk menutup hidung.
d) Mulut
Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, biasakan menyikat gigi sehabis makan secara teratur. Penjamah makanan dilarang merokok saat bekerja untuk mencegah perpindahan bakteri. Jika mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti sendok dan piring kecil.
e) Telinga
Telinga dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan memegang telinga sewaktu bekerja.
f) Kuku Tangan dan Kaki
Tangan adalah anggota tubuh yang paling sering menyentuh makanan dalam pengolahan makanan, dengan demikian tangan memegang peranan penting sebagai perantara dalam perpindahan bakteri dari suatu tempat kepada makanan.
Kaki menjadi tumpuan waktu penjamah makanan bekerja, maka kebersihan dan kesehatan kaki sangat penting, gunakan sepatu yang bertumit pendek dan tidak licin.
Menjaga kebersihan kuku merupakan salah satu aspek penting dalam mempertahankan perawatan diri karena kuman dapat masuk ke dalam tubuh melalui kuku. Perawatan memotong kuku jari tangan dan jari kaki dapat mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam kuku yang panjang.
g) Kesegaran jasmani
Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jika jasmani penjamah makanan dijaga agar tetap segar maka akan mempunyai semangat kerja yang tinggi. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara minum air putih yang cukup, istirahat yang cukup teratur, berolahraga secara teratur, dan hindari rasa cemas dalam diri.
2) Hygiene makanan
Hygiene makanan (food hygiene) juga dikenal dengan istilah sanitasi makanan (food sanitation), kedua istilah ini memiliki arti dan bidang yang berbeda namun saling berkaitan. Ruang lingkup hygiene makanan meliputi macam-macam bahan makanan, kerusakan bahan makanan, dan keracunan makanan (foodpoisoning) (Bagus, 1997: 39). Ada 3 faktor yang dianggap menjadi sumber pencemaran makanan yaitu penjamah makanan, area lingkungan dimana makanan diolah lalu disajikan, dan bahan makanan itu sendiri.
3) Hygiene Lingkungan
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan didapur adalah menunjang untuk menghasilkan makanan yang baik, bersih juga aman untuk dimakan. Dapur adalah suatu ruangan khusus yang dipergunakan sebagai tempat mengolah makanan. Ruangan khusus ini terdiri dari bagian fisik dan perlengkapan yang dipergunakan sehingga ruangan ini dapat berfungsi dengan baik sebagai tempat makanan. Kesehatan saran pisik dapur meliputi:
a) Lantai dapur
b) Dinding
c) Ventilasi
d) Langit-langit (plafon)
e) Lampu penerangan
f) Tempat mencuci tangan
g) Ruangan pegawai
h) Toilet
i) Ruangan penampung sampah
j) Saluran limbah
d. Persyaratan hygiene di bidang makanan
Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur.
Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera dan tuberkulosa. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan.
Sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor.715/MENKES/SK/V/2003, beberapa perilaku tenaga/karyawan yang seharusnya selama bekerja antara lain :
1) Tidak merokok.
2) Tidak makan atau mengunyah.
3) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga (Depkes RI, 2003). Selain hal-hal tersebut diatas, berikut ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut:
1) Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas penanganan makanan.
2) Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
3) Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat mungkin batuk dan bersin tidak di dekat makanan.
4) Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari.
Tetapi menggunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang sesuai.
5) Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya
mulut, hidung, telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan.
6) Pada waktu memegang gelas minum pun dilarang untuk menyentuh bibir gelas.
7) Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja (Purnawijayanti, 2001).
